Uszak bzowy - grzyb, który można zbierać zimą.

Zimą również możemy czerpać z dóbr natury. Możliwości jest nieco mniej niż w ciągu pozostałej części roku, jednak nie oznacza to, że w lesie nic dobrego na nas nie czeka. Całkiem wskazane są… spacery na grzyby. 

W naszej świadomości dość mocno zakorzenione jest przekonanie, że aktywność ta dedykowana jest przede wszystkim jesieni, ale to właśnie późną jesienią i obecnie, gdy drzewa pozbawione są już liści, najłatwiej odnaleźć uszaka bzowego. 

Niektóre źródła podają, że grzyb ten określa blisko 40 różnych nazw, ale chyba  najpopularniejszą jest ta wskazana przeze mnie. Jeśli wyobraźnia nie podsuwa wam jeszcze skojarzeń, co do wyglądu uszaka, to dodam tylko, że w krajach azjatyckich gatunek ten funkcjonuje jako mun lub mung. 

Ucho bzowe czy też judaszowe uszy (auricuaria auricula judae), bo i takie nazwy stosowane są zamiennie, to grzyb kosmopolityczny. Występuje na wszystkich kontynentach (wyjątek stanowi Antarktyda), a w naszym kraju jest kwalifikowany jako gatunek pospolity.  Zdecydowanie rzadziej można w naszych lasach trafić na uszaka skórnikowatego (auricularia mensenterica) uznawanego za grzyb niejadalny jednak stosunkowo łatwo rozróżnić oba gatunki)

W III w. p.n.e był już znany w Chinach, głównie ze swoich właściwości leczniczych. Jego uprawy na szeroką skalę prowadzone są m.in w Japonii czy Tajwanie. Równie popularnym w krajach azjatyckich krewniakiem uszaka bzowego, jest uszak gęstowłosy (auricularia polytricha) lubiący nieco bardziej tropikalny klimat. Co ciekawe oba gatunki są w Polsce dopuszczone do obrotu. 

KILKA SŁÓW O MORFOLOGII

Jak wskazuje nazwa, uszak swoim kształtem przypomina nieco ludzkie ucho. Często jego kształt jest kielichowaty, przechodzący później w miseczkowaty. Górna powierzchnia w kolorze brązowym jest matowa i w moim odczuciu fakturą przypomina skórkę brzoskwini. Niekiedy sprawia wrażenie pokrytej delikatnym szronem. “Wnętrze” ucha, a właściwie dolna powierzchnia grzyba jest błyszcząca i kolorystycznie wpadająca nieco w odcienie ciemnej czerwieni. W przypadku dojrzałych owocników staje się biaława od znajdujących się w tym miejscu zarodników. Niekiedy rośnie pojedynczo, innym razem w skupiskach. Owocniki osiągają około 2-10cm.

Ciekawa jest struktura uszaka bzowego. W okresie zwiększonej wilgotności w dotyku przypomina on mocno zwartą galaretę, a przez niektórych porównywany jest także do chrząstki. Może jednak zupełnie zasychać zmieniając kolor do niemal czarnego i przyjmować fakturę korka. Natomiast i w tym wydaniu jest warty zebrania, po namoczeniu wraca niemal całkowicie  do swojej poprzedniej formy. 

Ciekawostka: 

Lucien Quelet, francuski mykolog w 1886r. nadał mu obecną, uznaną przez Index Fungorum nazwę.  Polskie nazewnictwo funkcjonuje od 1968r. za sprawą Barbary Gumińskiej i Władysława Wojewody.  

WYSTĘPOWANIE

Kolejny raz odniosę się do związku z nazwą. Nie będzie więc zaskoczeniem, że najczęściej i najłatwiej odnaleźć uszaka bzowego właśnie na czarnym bzie. Rozwija się na osłabionych lub martwych drzewach zarówno w lasach jak i niewielkich zaroślach. Występuje również na innych drzewach liściastych (klony, olchy, topole, a podobno nawet orzech włoski). Mnie osobiście nie zdarzyło się jednak trafić na niego na innych okazach niż na wpół zbutwiałe,  uszkodzone bzy. Dzięki temu jednocześnie łatwo “zaprosić” uszaka do swojego ogrodu, przynosząc co jakiś czas po gałęzi lub pniu martwego bzu. Warto wówczas oprzeć je w jakimś wilgotnym, zacienionym zakamarku działki. Właśnie w zbliżony sposób wyglądają wspomniane już wcześniej plantacje. Grzybnie uszaka na tzw. kołku, można też zamówić bez problemu w internetowych sklepach. 

WŁAŚCIWOŚCI

Trudno w tym przypadku mówić o jakichś wybitnych walorach smakowych czy zapachowych, gdyż tych  wspomniane ucho judaszowe właściwie nie posiada. Warto zwrócić uwagę na to,  że jego zdecydowaną przewagę stanowi dostępność przez cały rok. Jest w tym grzybie jednak coś, dzięki czemu nad wyraz dobrze gatunek ten przyjął się zwłaszcza w kuchni azjatyckiej. 

Liczne źródła podają przybliżone wartości odżywcze. Na 100 g suszu przypada wg nich około: 65 g węglowodanów, 10-14g białek, 4,2g błonnika, 6g substancji mineralnych i 0,2-1,2 g tłuszczów. Jednak nie to jest w tym grzybie najważniejsze, a jego…właściwości zdrowotne. 

Według medycyny chińskiej uszaki mają aktywować system odpornościowy człowieka. Znane są też ich właściwości przeciwzakrzepowe i przeciwnowotworowe. Zapobiegają chorobom układu oddechowego i wspierają nerki w ich działaniu. 

W KUCHNI…

Uszaka bzowego warto suszyć, chociaż można go podobno równie skutecznie marynować, czego jeszcze osobiście nie próbowałam. Przed smażeniem suszone okazy należy namoczyć w wodzie ( około 30 min.), by odzyskały swoją jędrność.  Z wykorzystaniem uszaka nawet w rodzimej kuchni polskiej można stworzyć kilka ciekawych i prostych dań. 

Jedno z najszybszych do przygotowania nawet w trakcie biwaku w lesie. 

Uszak z boczkiem z patelni:

• 2 garści świeżych uszaków pokrojonych w paski, 

• 100g boczku (również warto pokroić)

• czosnek

Na rozgrzaną patelnię wrzucamy boczek i smażymy go do zarumienienia. Następnie dorzucamy uprzednio pokrojone grzyby i całość podsmażamy razem około 2 minut. Na koniec dodajemy pokrojony drobno czosnek i razem trzymamy na ogniu około minuty. 

Ciekawostka:

Istnieje legenda, według której Judasz Iskariota miał się powiesić właśnie na czarnym bzie. Stąd być może wspomniane ucho judaszowe. 

Bibliografia:

[1] Kwiatkowski K. J., Survival po polsku, Łudź 1999 strona 34.

[2] Trojanowska A., O leczeniczym użyciu grzybów w XIX wieku, Analecta, 2001.

[3] Pawłowski W., Świąteczne grzybobranie; Wiedzy i Życia; 12/1997.

[4] Uszak Bzowy; Wikipedia, wolna encyklopedia; http://pl.wikipedia.org/wiki/Uszak_bzowy

[5] Kozłowski M., Walory kulinarne i lecznicze ucha bzowego; Warmia i Mazury - Informator Turystyczno-Przyrodniczy; http://jezioro.com.pl/artykuly.html?id=921

[6] Wolfshadow, Ucho bzowe; Człowiek w Lesie; http://czlowiekwlesie.blogspot.com/2011/11/ucho-bzowe.html